Noël Slangen - Home

Columns

Antwoord van Noël Slangen

Yves,

Michelin is een gids voor corpulente bejaarde Duitsers.

Maar laat me eerst even een hardnekkig misverstand de wereld uit helpen. Het feit dat ik gemakkelijk geld uit geef wil daarom nog niet zeggen dat ik er ook veel heb. Voor een middelgroot appartement met uitzicht op zee in Knokke moet ik mij bijvoorbeeld serieus pijn doen. Ik vind niets zo aangenaam als lekker eten. Ik herinner mij mijn eerste bezoek aan een sterrenzaak nog als gisteren. Het was 20 jaar geleden, ik begon mijn eerste centen te verdienen met mijn eigen zaak en ik ging met mijn toenmalige (en huidige) echtgenote naar ’t Scholteshof, het legendarische Hasseltse restaurant van Roger Souvereyns. Een creditcard had ik niet, en na het bestuderen van de kaart heb ik discreet mijn geld geteld om te kijken of ik toe kwam. Ik voel nog altijd de briefjes die ik onopvallend betastte. Maar zoals een goede vriend van mij zegt “zolang je afblijft van boten, paarden en maîtresses, zit je nooit in de zatte uitgaven”.

Intussen durf ik zeggen dat ik een restaurantkenner geworden ben en erger ik me blauw aan die rode gids. Maar ik gebruik hem vaak. Bij Michelin te rade gaan is zoals bij je oude rochelende oom vragen in welke aandelen je je spaarcenten moet investeren. De adviezen die hij je geeft zullen er nooit naast zitten, want hij kiest voor traditie en zekerheid in zijn meest enge vorm.

Moeten wij dan tegen Michelin-sterren zijn? Neen, want feit is dat als je op sterren af gaat dat je nooit echt slecht eet. Wanneer een keuken echt uitzonderlijk is moet het al gek lopen als Michelin het geen ster geeft. Maar Michelin kiest teveel voor sacrale, ouwelijke soms zelfs akelige, restaurants. Het soort waar echtparen zitten die geen woord tegen mekaar zeggen.

Een opvallend fenomeen is wat de chefs zelf ‘de sterrenneukers’ noemen, de irritante klanten die sterrenrestaurants verzamelen zoals Japanners kiekjes van monumenten. De trofee is belangrijker dan het onderwerp. Een speciale categorie zijn de dames die er blijkbaar niet in slagen om hun servet op de schoot te houden. Voortdurend laten zij die op de grond vallen, en de bediening moet zich dan als een ballenjongen bij een tennismatch reppen om zo snel mogelijk een nieuwe aan te rijken. Deze categorie bezoekers vindt het bezoek pas echt geslaagd als de val van het servet het personeel even ontgaat. Ze stellen dan verontwaardigd vast dat die bediening toch niet zijn aantal sterren waard is. Sterrenneukers zijn, enkele uitzonderingen niet te na gesproken, doorgaans ‘nouveau riches’, maar niet alle ‘nouveau riches’ zijn daarom sterrenneukers.

Je hebt gelijk dat in vergelijking met Frankrijk je er bij ons overal een ster mag bij doen, of bij de Fransen er een af. Maar de eerlijkheid gebiedt me om te zeggen dat men voor Nederland nog strenger is en je daar tegenover de Belgen er toch ook eentje of een halve bij mag doen. De Nederlandse topchefs staan de laatste tijd bol van creativiteit, inventiviteit en zelfs degelijkheid. Een beetje in de lijn van de adembenemende kunsten van Peter Goossens in Hof Van Cleve. Hof van Cleve heeft de leidende culinaire positie van Comme Chez Soi met glans overgenomen, en ook de Karemeliet overtreft tegenwoordig regelmatig ons Brusselse monument. Maar Comme Chez Soi blijft zonder twijfel zijn 3 sterren meer dan waard. Neen Yves, het is niet ernstig dat Michelin die ster nu af neemt. Maar kijk eens naar de reactie die van chef Pierre Wynants kwam, die zijn schoonzoon een hart onder de riem stak met de woorden “als er nu een derde bij komt zal het ook duidelijk zijn dat ze helemaal van hem is”. Schoon toch, Yves.

Smakelijk,

Noël