Noël Slangen - Home

Columns

Vraag van Yves Desmet

 

Dag Noël,

Ik voel mee met Pierre Wynants en zijn schoonzoon Lionel Rigolet.

Niet omdat ik weet wat een chef-kok is, maar net omdat ik slechts een amateurkok ben. Geen onverdienstelijke, verzekeren mijn gasten mij, maar zelf heb ik het gevoel dat ik het nooit verder heb gebracht dan een dirigent die de composities van anderen min of meer behoorlijk kan uitvoeren.

Maar een kok-componist, die zelf zijn receptuur maakt, zelf smaken en texturen componeert, nee, daar kijk ik met beate bewondering naar. Zeker wanneer je in zo'n driesterrenrestaurant ziet met welke minutieuze precisie al die couverts op het uitgekiende moment allemaal verschillende meesterwerkjes voorgeschoteld krijgen.

Zet mij in zo'n keukenomgeving en de waanzin slaat toe. Onverbiddelijk. Topchefs hebben iets van absolute topsporters. Ze kennen geen uren, geen moeite is te veel, altijd weer die zoektocht naar dat ene ingrediënt van uitzonderlijke kwaliteit, de exacte gaartijd, het nec plus ultra.

De ambitie om de allerbeste van je vak te zijn, de haast obsessieve en maniakale zorg waarmee telkens weer alles de perfectie moet halen. Benaderen is niet genoeg. Geen wonder dat de waanzin er soms ook echt toeslaat.

Enkele jaren geleden pleegde Bernard Loiseau, een Franse driesterrenchef, zelfmoord omdat hij jongere collega's meer in de mode zag komen en omdat hij vreesde zijn derde ster te verliezen. Die vrees bleek nadien ongegrond, maar toen stonden de nabestaanden al rond de kist.

Pierre Wynants is daar gelukkig niet het type voor, maar ik kan me voorstellen dat zijn hart bloedt. Je stopt een klein decennium in de vorming van je schoonzoon, je investeert een miljoen euro in een nieuwe keuken en dan is er zo'n inspecteur die even doodleuk komt bepalen dat je niet langer de absolute top bent, volgens criteria die overigens niemand kent.

Zelf raak ik er ook niet wijs uit, want het onderscheid tussen een twee- en een driesterrenrestaurant is mij vaak even duidelijk als dat tussen blauwachtig grijs en grijsachtig blauw.

Bovendien zijn Michelininspecteurs geen gewone mensen. Terwijl gewone stervelingen toch een tijdje moeten sparen - ik spreek nu voor mezelf, niet voor jou - om zich zo'n traktatie te kunnen veroorloven, slepen de Michelinmannetjes zich in een dagelijkse sleur van de ene succulente tarbot naar de volgende exquise ganzenlever.

Dan kun je niet anders dan blasé worden, vrees ik, en begin je van de weeromstuit de zalfjes en de schuimpjes uit de stikstofkeuken op te hemelen omdat die tenminste iets 'nieuws' op je bord toveren.

En van die kerels hangen dan de omzet en het prestige van je zaak af. Je zou voor minder ongelukken begaan. Om van hun schandelijke chauvinisme nog maar te zwijgen. Geloof me, Noël, in Frankrijk eet je per definitie in iedere sterrenzaak een ster slechter dan in Vlaanderen, als het er geen twee zijn. In de Provence heb ik het meegemaakt: een murw gekookte vis op een overladen bord, overgoten met een banale saus die vooral uit room en boter bestond, een slechte keuken die desondanks met twee sterren vermeld stond in de rode gids.

Dan verdienen Pierre Wynants en zijn schoonzoon er nog zeker drie. En Peter Goossens van Hof Van Cleve vier, of vijf.

Ik wind me op, je hebt gelijk, maar het is sterker dan mezelf. Eten is te belangrijk om niet serieus genomen te worden. Niet alleen in zijn bereiding en in de zorg die eraan besteed wordt, maar omdat het één van de waardevolste rituelen van het menselijke bestaan blijft.

Een maaltijd is haast religieus. Als eenmaal de kerken leeggelopen zijn, waar anders dan aan tafel kun je nog brood breken met gelijkgestemden, een communio creëren en samen ervaren? Tijd nemen om te genieten, te praten, te delen?

Fuck Michelin en laten we Pierre Wynants en Lionel Rigolet steunen door prompt een tafel te reserveren.

Op jouw kosten, dat spreekt.

Groet,

Yves